蛋品加工高級技師
劉會
利
任何事物都有一定的生命周期，其產(chǎn)生、發(fā)展、變化都是有規(guī)律可循的。不變的是相對的，變化時絕對的，任何事物都是發(fā)展變化的。
在皮蛋加工中，不變的是嚴格要求鮮蛋的鮮度、生產(chǎn)環(huán)境的溫度和料液的濃度（料液含堿量），這“三度”是相互制衡也相互配合的。
變化的是外部因素，鮮蛋的鮮度是否能保證，如果鮮度差就要在條件允許的情況下，改變儲存的溫度，延緩鮮蛋的變質(zhì)時間，如果改變不了溫度那就只有抓緊時間盡快加工，那么其中的料液濃度就要提高(鮮度差、溫度高的情況下，濃度就要高。
那么怎么才能在這萬變的情況下找出合理的配方呢？
首先來談“三度”的關(guān)系，根據(jù)“勒沙特列原理”如何來找出皮蛋加工中三度的相對平衡，那么就要根據(jù)三度的不同情況來決定。三度的關(guān)系是由鮮度、溫度來決定濃度的（我在很多地方都提到過鮮度與溫度的關(guān)系，這里就不展開談了）。如果有條件的話就能根據(jù)市場需求改變?nèi)�，比如市場需求的沙心蛋比較多時，為了滿足市場降低加工周期，提高產(chǎn)品質(zhì)量，我們就可以在收購時要求鮮度值，在保證鮮度的條件下控制溫度，在鮮度溫度控制好后就可以決定料液的濃度，提高料液中堿的含量降低銅的用量，加大進堿的壓力和速度，從而使加工周期縮短，收心速度加快，成品率提高，這樣才能滿足市場需求，最后提高效益。
在改變不了客觀條件的情況下，也就是說改變不了鮮蛋的鮮度和溫度，這樣就只有完全依靠濃度來調(diào)節(jié)。在這種情況下，就要根據(jù)鮮度和溫度的基本發(fā)展趨勢來決定濃度。
比如在初夏的六月，溫度每天都在不斷地增高。由于鮮蛋存放不當(dāng)保存時間過長，可能會出現(xiàn)胚胎發(fā)育加大，蛋清稀薄，蛋黃靠殼，有的甚至?xí)霈F(xiàn)達殼的現(xiàn)象。就以上兩個基本情況情況，配料濃度就有多種選擇。首先要根據(jù)市場需求和銷售方向著眼，例如要走流通領(lǐng)域的大糖心和走超市的大糖心就是兩種截然不同的配方。流通領(lǐng)域中的大糖心就要求，在配料的過程中要加大用堿量，降低加工周期。超市中的大糖心就大不相同了，在超市中對產(chǎn)品的品像和口感，要求就有很大的區(qū)別，品像就不細談了，重點來談一下口感�？诟兄凶钇鸫a的要求就是不能有辛辣味，食用后要有淡淡的清香回味。那么如何才能做到這一點，這樣就要求我們在配料上不能只做堿的文章，首先，堿的用料適中，其次石灰的用法上一定要做到上質(zhì)上量，再次銅的用量適量降低，鹽的用量保持不變，最后茶葉的用法也要上質(zhì)上量，這樣綜合的料液配比才能保證良好的品質(zhì)。
現(xiàn)在我們再談一下沙心蛋的料液濃度。這批產(chǎn)品如果想走沙心蛋而且是在十月份以后的淡季銷售，那么這批產(chǎn)品加工將面臨高溫的考驗，因為蛋的鮮度差，溫度又是全年的最高值，在這種條件下首先保證的是不要讓產(chǎn)品出現(xiàn)變質(zhì)、變腐和炸蛋的現(xiàn)象。其次才是保證產(chǎn)品的成品率。所以在料液的濃度上就要首先考慮凝固期的濃度，再考慮成熟期的濃度，最后還要考慮漫長高溫保存期的濃度，假如凝固期的溫度在25度左右浮動，此時料液濃度的用堿量以5.5斤左右為宜，假如在45天的成熟期，溫度如果超過30攝氏度，按這個趨勢來看，想保證成熟期的安全，那么在料液的濃度中大概就要多加一斤堿，這樣堿的濃度就在六斤半左右，最后在考慮保質(zhì)期的情況下還要多加半斤堿左右，加這半斤堿的主要原因是保證成熟期后料液中的壓力平衡和質(zhì)量要求，三個條件疊加后此料液濃度配比一般建議在6.5——7斤為宜，為什么會出現(xiàn)0.5的差別，原因很簡單，因為加工的環(huán)境和產(chǎn)品的質(zhì)量不同，所以根據(jù)實際情況具體做出不同的配比。這批產(chǎn)品凝固期的變化很不好掌控（凝固期的溫度假設(shè)在25攝氏度左右），它大多表現(xiàn)為3.5——7.5天就完全凝固，凝固10天左右后就會開始出現(xiàn)蛋清發(fā)紅，呈深紅色（傷堿色），剖開后蛋清無力，呈下垂?fàn)�，蛋清不粘手，蛋黃易破損，也會出現(xiàn)少量蛋清粘手的現(xiàn)象，但是蛋清完全沒有化清的現(xiàn)象出現(xiàn)（俗稱夏季的紅頭蛤蟆肚），這些都是先期傷堿的正常表現(xiàn)，這種情況繼續(xù)觀察到25天時，只要不發(fā)現(xiàn)蛋清化水，就不用采取任何措施也無需擔(dān)心度過夏天。在這時特別是0——25天，千萬不要對蛋進行碰撞、搬動和彈蛋。因為在進堿期，堿基本都在蛋清上，蛋黃沒有堿化，因蛋清堿含量過高，蛋清也會形成無力狀，蛋黃壁因鮮度不好也非常脆弱，在這種條件下稍有碰撞，就會出現(xiàn)大面積的炸黃。如果出現(xiàn)這種情況，問題就嚴重了，因為蛋黃是由脂肪和氨基酸等成分組成，它的PH值一般在5——6之間，蛋黃破裂分散后就會產(chǎn)生對蛋清碳水化合物的分解反應(yīng)，鈣鹽與氨基酸結(jié)合成不溶性化合物，這種化合物會抑制美拉德反應(yīng)，在這種情況下蛋黃就不易堿化和上色，蛋黃中所攜帶的微生物菌就有條件繁殖和生長，蛋黃的堿化和褐變時間越長，二氧化碳的水溶氣體壓力就會越大，兩者相加后就會出現(xiàn)大面積的變質(zhì)、變腐和炸蛋，這也是我們平時討論的炸蛋原因之一。這種炸蛋是腐蝕性的，會影響到其他的蛋，因為炸蛋腐敗的酸性物質(zhì)流出后就會降低料液中的堿濃度，一旦破壞了料液當(dāng)中的平衡壓力，蛋體外壓力降低，蛋體內(nèi)壓力增加，就會增大炸蛋的風(fēng)險。
在鮮度差、溫度高和濃度高的高風(fēng)險情況下，每個小環(huán)節(jié)掌握不好都會引起大的問題發(fā)生，上面說到的不要碰撞等禁忌，在一些外部因素下也很難避免，比如，輕微的地震或是超重汽車經(jīng)過產(chǎn)生的共振也會出現(xiàn)炸黃的可能。還有如果在凝固期后成熟過程中溫度長時間不升高，這樣就會出現(xiàn)大面積的傷堿、爛頭和黑殼蛋，如果發(fā)現(xiàn)的不及時或是處理不得當(dāng)也會造成產(chǎn)品的損失。
為了確保成熟期不傷堿，降低堿濃度，用安全值5.5——6斤左右的用堿量，在這種濃度的條件下凝固期和成熟期基本是無憂的（溫度在30攝氏度以下）。一旦進入保質(zhì)的高溫期后，由于濃度和溫度不成比例，蛋的內(nèi)強外差，這樣也可能出現(xiàn)炸蛋的現(xiàn)象，這也是炸蛋的原因之一。
在冬季的加工中也會出現(xiàn)一些問題，例如在9——10月份加工到春節(jié)前銷售，這時的鮮度也不理想，因為立秋前后溫度變化比較頻繁，日夜溫差大，所以鮮蛋的保質(zhì)問題也會很多，此時的鮮度也不會理想，特別是在凝固期的溫度是很不好掌控的，因為這個月份在湖北地區(qū)，南有臺風(fēng)北有寒潮，加工環(huán)境特別復(fù)雜，時冷時熱。在凝固期的用堿量就不好控制，多了會傷堿，少了會臭蛋，調(diào)整好凝固期后，成熟期也是困難重重，時而有冷空氣和寒潮來襲，這樣會出現(xiàn)傷堿黃，傷堿黃出現(xiàn)后是很難改變的，傷堿黃不但影響形象品質(zhì)更會影響口感，那么反之，秋老虎的長期盤踞，高溫不下，那就不言而喻，臭蛋炸蛋也會隨之而來，特別是冬季保存期的最好辦法就是采取人工調(diào)節(jié)溫度的方式，改變加工環(huán)境，否則2008年的冰雪情況也會把蛋凍破，那個損失也是相當(dāng)慘重的。
綜上所述，不變的相對的，變化是絕對的，要在變化中尋找不變的規(guī)律。
皮蛋加工中不變的規(guī)律就是，在無法改變客觀因素（鮮度和溫度）的條件下，只有人為的調(diào)節(jié)料液的濃度。
關(guān)于條件濃度在很多資料中我都有多次談到，現(xiàn)在重點闡述一下料液中濃度的配比：堿、石灰、鹽、銅和茶末之間的比例，是相互制衡的，特別是堿和銅的相互作用。例如重堿重銅，這樣的配比是毫無意義的，就是在浪費原材料以及增加了殘次品。因為重堿的同時加大銅的用量，也就是減緩了進堿的速度和進堿量�，F(xiàn)在料液的標準配比一般以銅為基準，銅長年設(shè)定在0.2——0.25的標準值為宜。在確定銅的標準以后，根據(jù)鮮度和溫度來決定堿的濃度，這樣堿的濃度與溫度是成正比的，也就是溫度越高堿的濃度約高，溫度越低堿的濃度就越低。
根據(jù)產(chǎn)品的市場需求而設(shè)定的料液配比，如糖心蛋的加工時間短，加工的周期一般為45天以內(nèi)，堿的濃度就設(shè)定為5.0——5.5為宜（25攝氏度左右），這0.5斤是根據(jù)鮮度來評定的。如果走沙心蛋，加工周期長，在90天以上，那么堿的濃度設(shè)定在5.5——6斤為宜（溫度為固定的），在加了這半斤堿的同時又加了0.05的銅，在這種情況下，銅離子含量過高，活動能力加大，堵孔的力度也隨之增大，這就減緩了進堿的時間和進堿量，也就是這說這半斤堿是白加了。這樣不但沒起到作用反而減緩了收心速度，而且在蛋殼大面積地出現(xiàn)銅點，這樣會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
在有條件的情況下，能夠改變客觀環(huán)境，以不變應(yīng)萬變。在良好的鮮度、均衡的加工溫度以及配比合理的料液濃度下，才能夠生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。
（注：以上所涉及到料液配比，都是以每百斤料液為基準。）
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