隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，人們生活水平的提高，越來越多的人由（馬斯洛需求）溫飽需求晉級(jí)到安全需求，食品安全和食品營養(yǎng)也被人們所重視，大家更加在意食品營養(yǎng)高、無毒害、新鮮、口感等。
為了滿足人們對(duì)食品的要求，在傳統(tǒng)皮蛋加工中使用的微量元素——氯化鉛，進(jìn)行研究實(shí)驗(yàn)找出了替代品。經(jīng)過前輩們不斷的努力，終于用與鉛的離子式相近的硫酸銅和鋅元素來替代傳統(tǒng)的氯化鉛。從1986年開始在全國慢慢的推廣。但是目前仍有專家、媒體還在用八十年代初的資料來報(bào)道：皮蛋含有鉛，有毒不宜食用。這種說法是很不負(fù)責(zé)任的，甚至還會(huì)影響到蛋品加工的產(chǎn)業(yè)。
現(xiàn)在市面加工皮蛋使用的都是國家備案的食品級(jí)硫酸銅，對(duì)人們的危害甚小，如果以每日食用二枚皮蛋來說，通過人身的正常代謝，是完全可排出體內(nèi)的這種微量元素。皮蛋加工中微量元素硫酸銅用量是以每千枚皮蛋為單位的，也就是一百斤蛋的微量元素含量不足130g，真正進(jìn)入蛋體的微量元素不足總量的30%，那進(jìn)入蛋體的是0.13g的30%也就是0.039g，但這0.039g微量元素也只是附著在蛋殼表面，因?yàn)榱蛩徙~在加工皮蛋中主要作用是調(diào)節(jié)氫氯化鈉滲透速度和滲入量。皮蛋加工的過程中，在凝固期1–7天時(shí)氫氯化鈉是無限制滲透到蛋體內(nèi)，隨著氫氯化鈉滲透量不斷增加會(huì)附著在蛋殼表面，并阻塞蛋殼上的毛孔，限制氫氯化鈉的滲入量來保證皮蛋中所需含量。硫酸銅進(jìn)入蛋體內(nèi)的含量是微乎其微。硫酸銅離子雖然很小但蛋殼內(nèi)膜的毛孔更小，所以微量元素硫酸銅才能在蛋殼與蛋殼內(nèi)膜中間附著。 |
