皮蛋加工生產(chǎn)已遍布全國各地，加工方法也各有不同，因各地食用習(xí)慣不同蛋品品質(zhì)，也不盡相同。
鴨蛋營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養(yǎng)物質(zhì)，鴨蛋味甘、咸，性涼入肺，脾經(jīng)；有大補(bǔ)虛勞、滋陰養(yǎng)血、潤肺美膚的功效。用于隔熱、咳嗽、喉痛、齒痛、瀉疾。鴨蛋中的蛋白質(zhì)，含量和雞蛋相當(dāng)，而礦物質(zhì)總量遠(yuǎn)勝雞蛋，尤其鐵、鈣含量極為豐富，能預(yù)防貧血，促進(jìn)骨骼發(fā)育。
鴨蛋由蛋殼、蛋膜、蛋白和蛋黃等部分組成。蛋殼和蛋膜是蛋的保護(hù)體。蛋殼的主要成份是碳酸鈣，另外還含有少量的碳酸鎂和磷酸鹽。蛋殼厚薄不一，小頭比大頭略厚，蛋殼上布滿氣孔直徑在4-40微米之間，大頭氣孔比小頭多。蛋殼與蛋白質(zhì)之間有一層半透明薄膜（實(shí)際為二層，靠近殼的膜叫蛋殼膜，靠近蛋白的膜叫蛋白膜）具有半透膜作用，小分子化合物可通過這層薄膜進(jìn)行交換，達(dá)成動態(tài)平衡。由于蛋白質(zhì)分子量大、體積大，不能透過這層膜，而被固定在蛋膜內(nèi)，在制作過程中，堿、石灰、鹽等就是通過這層半透膜進(jìn)入蛋內(nèi)，而使蛋白質(zhì)變成凝膠狀態(tài)。
蛋白質(zhì)遇到強(qiáng)堿，首先是蛋白質(zhì)粘度減小，逐步化成清水狀，全部化清時(shí)，PH值會上可達(dá)13左右，若堿性溶液通過半透膜繼續(xù)進(jìn)入蛋內(nèi)，堿性繼續(xù)增高，堿性蛋白分子開始聚合粘度逐步增大，變成凝膠體并能溶于熱水中，其性質(zhì)與蛋白質(zhì)有明顯差異，這種性質(zhì)與蛋白質(zhì)在堿性介質(zhì)中變性水解產(chǎn)物胨的性質(zhì)一致，若堿度繼續(xù)升高，這時(shí)凝膠體進(jìn)面被溶解，這是進(jìn)一步水解的結(jié)果，因此要做好皮蛋，關(guān)鍵是控制好進(jìn)入蛋是堿量和進(jìn)堿速度，若進(jìn)堿量過快，凝膠體中堿性物質(zhì)來不及向蛋黃擴(kuò)散造成凝膠體堿度過高，就會造成皮蛋蛋白“紅頭”和“溶頭”甚至“化水”。
原輔料要求：
1、生石灰
品質(zhì)要求，塊大，體輕無雜質(zhì)，未受潮。
生石灰有效成份氯化鈣，加水了生化學(xué)反應(yīng)，生成熟石灰，并解出大量熱，料液中氫氧化鈉的濃度對能否做好皮蛋是非常關(guān)鍵的，因此，生石灰中有效成份的含量和使用量是很重要的，對碳酸鹽有綜合抑制作用。
2、茶末
品質(zhì)要求，新鮮，有光澤，無變質(zhì)，無發(fā)霉，無雜質(zhì)，無雜物。
在皮蛋加工中，使用茶末、多酚類化合物，茶多酚（又名維多酚）是茶葉中多酚化合物的總稱，共約30余種成分。它具有抗氧化能力，抑制細(xì)菌生長，清除異臭等功能。和茶堿、茶單寧可與料液中的氫氧化鈣作用，形成有色沉淀析出，茶單寧在氫氧化鈉溶液中紅色加深。茶單寧有凝固蛋白作用，配合銅的均勻分布也很重要。
3、食鹽
品質(zhì)要求，清潔衛(wèi)生，含氯化鈉96%以上，無雜質(zhì)。
食鹽在皮蛋加工中，可增加皮蛋的風(fēng)味，鹽有抑制蛋內(nèi)微生物的活動，但量不宜過多，過多會妨礙蛋白凝固，引起蛋黃變硬，蛋在食鹽水中浸漬時(shí)，蛋中的水份由蛋黃通蛋白向殼外滲透，食鹽則由外漸漸向蛋白的滲透，浸漬時(shí)間愈長蛋內(nèi)失水愈多，進(jìn)入蛋內(nèi)的鹽也愈多，隨著食鹽滲透量的增加蛋白質(zhì)的粘度減水，而使蛋黃的粘度顯著增加這時(shí)如果加熱的話，蛋白和蛋黃則凝固，與堿對蛋白的作用相反。夏季高溫加工皮蛋收蛋較慢，可適量添加鹽的用量。
4、水質(zhì)
水質(zhì)的硬度情況對料液的堿度有一定影響，硬度愈高消耗純堿愈多。自來水的硬度不高，天然水和地下水依地質(zhì)情況不同差異較大。地下水往往含有大量的亞鐵離子，這是因?yàn)槿毖踉斐傻�，另外周邊是否有污染源，重金屬是否超�?biāo)都會影響銅的作用。
5、堿
品質(zhì)要求，食品級氫氧化鈉含量96%以上色澤潔白，未受潮，無雜色，無雜質(zhì)，開包有刺鼻堿味。堿在皮蛋加工中的功能是使蛋的內(nèi)容物凝固。用量不同蛋的質(zhì)量和成熟期也不同。堿產(chǎn)品本質(zhì)的穩(wěn)定也很重要，因?yàn)槠さ凹庸ぷ罾硐氲氖瞧椒�(wěn)施壓，如果堿性不穩(wěn)定就會出現(xiàn)前期重堿后期輕堿現(xiàn)象。
6、銅
品質(zhì)要求，食品級含量96%以上呈淡藍(lán)色粉未或顆粒，無雜質(zhì)，無雜色，未受油漬等污染。銅在皮蛋加工中的功能，是對料液滲透到蛋體內(nèi)的堿含量起到調(diào)節(jié)作用，使皮蛋成熟均勻，蛋殼容易剝離的作用。
7、溫度
溫度在皮蛋加工中起著決定性作用，氣溫高低走向不同，用堿也不同，溫度越高用堿愈大，凝固期就愈短，溫度越低用堿愈少，凝固就愈長。“鮮度，溫度，濃度”三度原則中的“溫度”是承上啟下的決定因素。
8、濕度
皮蛋加工中濕度也不可小視，因?yàn)榭諝庵械臐穸扔�，二氧化碳活動力大就會綜合，降低料液中的堿含量，這是造成容器表面少量出現(xiàn)殘次蛋的原因。濕度愈低空氣干燥又會蒸發(fā)料液中的水分造成料液堿偏重，出現(xiàn)紅頭。碳酸鹽偏高等綜合因素。
鮮蛋品質(zhì)及殘次蛋：
關(guān)于鮮蛋加工成皮蛋的原則性問題，加工皮蛋只能在鮮蛋原有品質(zhì)的基礎(chǔ)上制成皮蛋，而不能通過加工改善原有的品質(zhì)。也就是我們配制的料液是不能改變鮮蛋的品質(zhì)，所以鮮蛋的品質(zhì)不同，我們采措配方也不同，根據(jù)鮮蛋的原有品質(zhì)，采取不同的加工配方。萬生萬物都是有生命的，就算是一塊石頭，它也有生命，不過我們常人無法觀察。更何況鮮蛋，鮮蛋是繁育生命的載體，所以它對生存環(huán)境要求就比較高。它和人一樣也有自身的抗體，但是它和人不一樣它的抗體沒有自我修復(fù)能力，鮮蛋一但沒有了抗體等待就是壞蛋、臭蛋。
鮮蛋的自我保護(hù)的抗體有以下幾個(gè)方面：鮮蛋表面有一層膠質(zhì)，這層膠質(zhì)薄膜的形成是為了隔絕外界的細(xì)菌和蛋內(nèi)水份和二氧化碳也不易蒸發(fā)。為什么大家在做無灰鹽蛋時(shí)要先清洗掉這層膠質(zhì)薄膜，就是要鹽份在最短時(shí)間進(jìn)入蛋體。加快鹽蛋的成熟期。但是這膠質(zhì)薄膜也不是堅(jiān)不可吹的，這層膠質(zhì)是一種可溶性的膠質(zhì)，也就是說見水就會溶解消失，隨著膠質(zhì)的消失，細(xì)菌就開始侵入蛋體，蛋體內(nèi)的水份和二氧化碳不斷蒸發(fā)，細(xì)菌開始大面積繁殖就這樣的蛋在溫度35℃左右，濕度85%左右，三天內(nèi)就變成臭蛋。上面陳述就是皮蛋加工原則性問題，料液是改變不了鮮蛋的品質(zhì)，所以這種蛋只有和時(shí)間掄速度，下重料掄“鮮”。這層膠質(zhì)溶解的表現(xiàn)主要是遇水、高溫、重泥、雨淋終和以上的條件，我們現(xiàn)在解決洗白蛋重泥雨蛋，表面出汗的蛋等，就只能加重堿掄時(shí)間，把次品降到最低，提高好蛋率。
之前提到皮蛋為堿性食品，營養(yǎng)豐富，還能開胃潤喉，促進(jìn)食欲，異瀉熱，醒酒，去大腸炎治瀉痢。皮蛋加醋拌食，有助于治療高血壓。皮蛋還有清熱清炎，解暑止渴，靜心養(yǎng)神，調(diào)養(yǎng)健身的功效。同時(shí)保留了鮮鴨蛋的營養(yǎng)成分。還由于堿和輔料的滲入，皮蛋的營養(yǎng)成分發(fā)生了一些變化，皮蛋中的碳水化合物和無機(jī)鹽含量比鮮鴨蛋低，但分解物增多，氨基酸和少量硫化氫與氨的存在給皮蛋帶來了特殊的風(fēng)味，也有利于人們對皮蛋的清化和吸收。
皮蛋加工工藝流程圖
皮蛋加工料液配比
新料（頭料）
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溫度
名稱 |
16°—25°
1、4季度 |
25°—32°
2、3季度 |
備注 |
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堿 |
5—5.5 |
5.5—6.5 |
因季節(jié)走向不同，用堿不同如果是春季走向夏季用堿逐步增加，立秋后用堿量要逐步減少，但是地域不同，對產(chǎn)品口感要求不同，也會有差異。 |
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石灰 |
2 |
3 |
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茶未 |
2 |
2.5 |
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鹽 |
2 |
3 |
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銅 |
0.25 |
0.25 |
二料（回籠）
根據(jù)新料使用情況計(jì)算或化驗(yàn)回籠料的殘值，一般料液消耗值，每枚0.9g-1.1 g之間，加工時(shí)間越短，消耗越少，一般峰值PH值10.5左右，消耗堿為1g，按此計(jì)算100斤料液加工110斤，蛋按800枚計(jì)算就等于消耗800g堿，相當(dāng)于1.65斤，原加工料5.5斤，消耗1.65斤，余量約等于3.8左右，如果準(zhǔn)備加工溫度提高量要求用，6斤左右堿，回籠加2.2斤堿，根據(jù)本人多年加工經(jīng)驗(yàn)，一般采用夏季1：1料液配比加工的產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)最高。但是目前一般都采取重料配回籠，也就是直接把新料配成8.2斤后，再與回籠配比。這樣做目前看來弊大于利，因?yàn)槭紫然鼗\料液通過了一次使用后，殘料的值起了變化，首先碳酸鹽偏高，回籠一次碳酸鹽就會提高40%左右，其次，在加工中的原料蛋有的有雜物，鴨糞，泥巴等，加工過程中有臘黃，次蛋、臭蛋、破蛋，這樣回籠中就各種不同物質(zhì)，要是單純重料回籠配比就不會有效綜合各種化學(xué)反應(yīng)，所以，回籠料一定要單獨(dú)配制就上面例題就應(yīng)該回籠加堿2.2斤左右，石灰3斤、鹽1斤、茶1斤（如果1：1用料茶可加0.5斤即可）銅0.1斤（如果1：1用料可不加銅）單配好后等到新料配好在1：1使用是最佳方案。其次回籠料不單獨(dú)配制，在加工過程中因操作不當(dāng)，比例不一到致，就產(chǎn)生有的缸里蛋重有的缸里的蛋輕等，不可欲見的結(jié)果。如果是在冬季，也可能采用1（新）：2（回）或1（新）：3（回）比例配比，也可用純回籠都可以。（但殘料碳酸鹽的值超過2.5以上最好不用）
堅(jiān)持每次單獨(dú)配回籠，降低碳酸鹽加足有效的碳酸鈣提高回籠料強(qiáng)大后力，如果沒有單獨(dú)配回籠碳酸鹽越高料液就越?jīng)]有后力，就出現(xiàn)收心慢白皮多次皮臭蛋等。
在皮蛋加工配制液料一定要根據(jù)鮮蛋質(zhì)量，溫度、季節(jié)走向，產(chǎn)品要求（糖心、沙心），原料蛋的品質(zhì)（堿、石灰）等綜合因素采用最佳配比方案，才能加工出品質(zhì)好，成品率高的產(chǎn)品。
皮蛋料液配制中因安照，先放80%的自來水，再放茶未、鹽、石灰、堿后攪拌多次攪拌到其中，原料完全溶解冷確至常溫后，在用20%水，溶解銅到料液中在攪拌后放置6小時(shí)以上即可使用�；鼗\料化銅也可用清水，但一定要把清水的堿量補(bǔ)充進(jìn)去。
以上配比料液加工時(shí)，都是用渾水料也就是在使用前一定攪拌均勻后，不用沉淀邊攪拌邊灌料。
皮蛋加工進(jìn)堿量是有飽荷度的，每枚皮蛋進(jìn)堿達(dá)到峰值后就不在進(jìn)堿了也就是每枚的PH值到10.5左右，總堿度12meg／100g左右，每枚蛋消耗堿量為1g左右，也就是說100斤料液加工1枚蛋它就按1g堿，如果鮮蛋品質(zhì)沒有問題這枚蛋就會腌成好蛋，不會重堿或輕堿，所以進(jìn)堿曲線圖表示，進(jìn)堿達(dá)到峰值后就會升高，因?yàn)榈扒宓倪M(jìn)堿峰值能達(dá)到PH值13，正常平均值10.5左右，所以后期飽荷后蛋體還會向外排堿（見圖）
皮蛋加工進(jìn)堿曲線圖：
皮蛋腌制過程日常管理：
皮蛋加工腌制要嚴(yán)格料液配制質(zhì)量，事先稱重各種原輔材料，做到用量準(zhǔn)確料液要攪拌均勻。使其充分溶解，放冷卻到常溫后才能使用，配制好的料液不得再滲入其它任何物質(zhì)。灌料時(shí)邊攪邊灌，使其濃度均勻。鮮蛋下池后，做好原始記錄，級別，數(shù)量，料液含量，室內(nèi)和池內(nèi)溫度。腌制過程中出現(xiàn)的問題，腌制質(zhì)量等。容器表面要用，膠紙腹蓋要料液與空氣隔離開來，以免空氣中二氧化碳和料液中的堿綜合，和空氣干燥水份蒸發(fā)。
質(zhì)量檢查:鮮蛋下池灌料后，夏季（25-30°）經(jīng)過4-6天，冬季（15-20°）8-11天，就要第一次檢查是否完全凝固有沒有異常情況，打開觀察進(jìn)堿的速度和總量的多少，第一次檢查一般表現(xiàn)為蛋殼呈白色，蛋清基本凝固，氣孔斑點(diǎn)不明顯，無彈性，也不要隨便彈蛋，因?yàn)榇藭r(shí)蛋黃在化清過程發(fā)大，靠殼無力，隨意彈蛋會造成蛋黃破裂，這樣就出現(xiàn)炸黃蛋，很難收心，養(yǎng)水過多，有的可能腐敗變成臭蛋。
第二次檢查，一般在夏15天-冬20天左右，通過看樣鑒別是否正常成熟情況。這個(gè)階段一般表現(xiàn)為蛋殼呈白色，氣孔有明顯斑點(diǎn)。彈性好打開后蛋白呈現(xiàn)淡茶紅色，蛋體完整，蛋清有力，不粘手，不粘殼，蛋黃呈綠黃色，有養(yǎng)水肚軟無力。
第三次檢查，一般在夏35天-冬45天左右，大面積看樣觀察日后存放是否可行。這個(gè)階段一般正常表現(xiàn)為蛋殼略帶灰黑色，有光澤，蛋體完整，蛋清有力，不粘手，不粘殼。蛋黃呈綠色小糖心，無養(yǎng)水。
通過三次定時(shí)觀察，平時(shí)也常觀察根據(jù)氣溫不同，鮮蛋品質(zhì)不同檢查重點(diǎn)不同，多檢查，早檢查，即早發(fā)現(xiàn)問題，即早解決問題。
碳酸鹽在皮蛋加工中的危害：
在皮蛋加工中經(jīng)常會出現(xiàn)，容器表面有少量的皮蛋，表層有垢（或稱堿垢）付著在蛋體表面，有時(shí)無法清除掉，還有少量的容器表層會出現(xiàn)次皮、干臭、白次等殘次蛋品。再有就是料液經(jīng)過多次反復(fù)使用未加新料對比，一般會在反復(fù)4次以上，夏季加工時(shí)有炸蛋、臭蛋出現(xiàn)，一般會出現(xiàn)在凝固期以后，就是在25天以上，有時(shí)加工到60–70天時(shí)候開始炸蛋。
綜合以上出現(xiàn)的問題，除掉鮮蛋本質(zhì)和料液配比失調(diào)外，主要產(chǎn)生臭蛋、炸蛋的原因就是料液中的碳酸鹽過高。
碳酸鹽的形成和危害。碳酸鹽的形成是空氣中二氧化碳和料液中堿產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)形成碳酸鹽。料液使用越久產(chǎn)生碳酸鹽越高。碳酸鹽是碳性物質(zhì)也就是料液中碳酸鹽含量高，料液中的堿含量就低，料液多次使用按常規(guī)配比加堿，但是碳酸鹽在不斷提高，也就是含堿量就不斷下降。在皮蛋加工凝固期表現(xiàn)不明顯，到了皮蛋成熟期后，碳酸鹽升高，堿量降低壓力差起了變化，壓力差變小，進(jìn)堿速度降低，蛋體內(nèi)外壓力失衡，蛋黃進(jìn)不了堿，蛋黃內(nèi)含堿量不足，水分和碳水化合物不能正常排出形成，俗稱養(yǎng)水。大量的養(yǎng)水和脂肪、蛋白質(zhì)長期生長在酸性環(huán)境里就會形成，氨和硫化氫。氨和硫化氫達(dá)到一定濃度就會向外釋放壓力，氨和硫化氫同時(shí)作用，外部料液碳酸鹽過高，堿量不足，壓力差變小，就會出現(xiàn)大面積炸蛋現(xiàn)象。空氣中的二氧化碳和料液中堿形成碳酸鹽，呈晶狀體就像暖水瓶用久了里面的水垢，水垢的形成也是二氧化碳的堿化。有加工經(jīng)驗(yàn)的人有時(shí)會發(fā)現(xiàn)在長久不用的容器里內(nèi)有晶體塊狀物體，大多數(shù)人認(rèn)為是堿的結(jié)晶體，這種認(rèn)為基本錯誤。它是碳酸鹽的結(jié)晶體，碳酸鹽的形成速度比較慢，空氣的溫度和濕度影響碳酸鹽的形成速度。
如何解決碳酸鹽在皮蛋加工的危害。首先在皮蛋加工中容器表面用膠紙把容器中的料液與空氣隔開，讓空氣中的二氧化碳不化與料液中的堿起化學(xué)反應(yīng)。其次，在料液多次使用中及時(shí)加入新鮮料液（也就是頭料）。一般頭料使用到三次后，就用1：1或1：2開始對比使用來降低料液中的碳酸鹽含量，保證進(jìn)堿速度和進(jìn)堿量及壓力差，這樣就不會出現(xiàn)大面積的炸蛋現(xiàn)象。
皮蛋加工中常見問題產(chǎn)生原因解決方案：
皮蛋加工中常見問題重堿，產(chǎn)生原因，主要有二點(diǎn)，一是為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，寧重勿輕的觀念，所以有時(shí)用料有點(diǎn)重，表現(xiàn)在凝固期后就出現(xiàn)，蛋清、發(fā)紅、沒有彈性，打開后蛋清無力，凝固蛋白質(zhì)組織粘殼，發(fā)現(xiàn)這種情況，就要根據(jù)產(chǎn)品走向進(jìn)行處理，如果是氣溫向高處發(fā)展比如：春季到夏季又要沙心蛋這樣就可能考慮用回籠料換重料方法解決。如果夏季向秋冬季發(fā)展，那就在加工10-20天左右，降水5-10%左右，看蛋傷堿程度而定，降水部分一定要加銅和鹽。比如1000斤料液降10%也就用100斤清水，在100斤清水里要加0.2斤銅和1斤攪拌均勻后，在加入料池中。
二是回籠料液使用次數(shù)太多，配比，比例失調(diào)產(chǎn)生傷堿，如果是這種情況及時(shí)換掉料液用新鮮料液灌泡，因?yàn)榛鼗\料液多次使用碳酸鹽，峰值不穩(wěn)，先期表現(xiàn)為重堿，后期就會不收心，蛋清無力，因?yàn)樘妓猁}過高料液只有沖力，沒有后力，先期表現(xiàn)重堿，后期就會有白皮、次蛋、炸蛋。如果一味準(zhǔn)備降水，那就更煩，本來就沒有后力在把堿量一降，那后期就會成臭蛋、炸蛋。
輕堿情況很少發(fā)生，一般就是配制過程中的細(xì)節(jié)，出現(xiàn)問題在就季節(jié)走向和溫度掌握不準(zhǔn)，前者要早發(fā)現(xiàn)早處理，一般在正常凝固期后三到五天還不完全凝固就要及時(shí)加堿。加堿比例一定要根據(jù)產(chǎn)品情況而定不會有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答案的。如果是后者因?yàn)槟唐诒容^正常就是從低溫到高溫，總堿量不夠壓力差變化外面的堿不能進(jìn)入蛋黃，蛋清反而向外釋放。在這種情況有兩種解決方案，一是提早出池用全料包殼，低溫存放。二是加堿此時(shí)加堿不能過重也不能過輕，如果過重可能出現(xiàn)爛頭蛋過輕達(dá)到壓力差起不作用，處理方案一定根據(jù)實(shí)踐情況而定。
還有一種硫酸銅產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定及配比不正確或高溫加銅，這種產(chǎn)品表現(xiàn)出的現(xiàn)象是凝固時(shí)象重堿，凝固后馬上開始溶解蛋清，從凝固狀轉(zhuǎn)化清狀，這種蛋如果發(fā)現(xiàn)不及時(shí)完全就沒有解決方法。如果早期發(fā)現(xiàn)后及時(shí)換料用，新料重石灰，換掉舊料，舊料一定廢棄不要。
綜上所述，皮蛋加工料液配比做在皮蛋加工中的作用，可能只有30%左右，皮蛋加工主要是原料蛋的品質(zhì)和原材料的質(zhì)量，及后期管理及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理問題，注意細(xì)節(jié)。
皮蛋變質(zhì)原因的PH值：
影響皮蛋變質(zhì)原因，是蛋體本身酸堿度，蛋在剛排出時(shí)，蛋白的PH值為7.5左右，在常溫室內(nèi)貯存一星期，其PH值會逐步上升到9.5左右，其蛋黃的PH值5-6之間。皮蛋是典型的堿性食品，在腌投制過程中，堿性溶液進(jìn)入蛋中后，起初蛋白質(zhì)粘度減小一般稱“化清”階段，在化清過程中，蛋白質(zhì)PH值逐步升高，在PH值達(dá)到13左右時(shí)，蛋白質(zhì)的粘度又開始增大，并逐步凝固，堿性物質(zhì)通過凝固好了的蛋白質(zhì)凝膠向內(nèi)擴(kuò)散，并向蛋黃滲透，使蛋黃的PH值由外向內(nèi)逐步升高，蛋黃隨著堿度的逐步升高，也由外向內(nèi)凝集，因此就有糖心和沙心之分。在食品中常見的各種微生物是難以生存和繁殖的。大腸桿菌生長繁殖的適合PH值是6.0-8.0之間。傷寒沙門氏菌PH值為6.8-7.2之間。一般來說霉菌和酵母最適應(yīng)PH值在6.0以下。也就是說在皮蛋加工中如果鮮蛋在禽體卵巢帶菌，蛋黃在形成的時(shí)候被原菌污染蛋黃的PH值是適合微生物生存的。加外產(chǎn)蛋時(shí)，由于體內(nèi)外的溫度差異，蛋體收縮也會使微生物透過蛋殼進(jìn)入蛋體，收購、運(yùn)輸、貯存中也會污染，受污染的蛋在進(jìn)堿速率沒有微生物生長速度快，蛋黃內(nèi)就會微生物浸蝕腐敗變質(zhì)，在皮蛋轉(zhuǎn)色的褐變過程中，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w加蛋黃變質(zhì)共同作用就會出現(xiàn)炸蛋現(xiàn)象。
皮蛋色澤形成原理：
皮蛋的一大特色就是色澤誘人，皮蛋殼打開后，蛋通體透明，輪狀層色澤各異，褐色或棕褐的蛋體散發(fā)寶石般的光澤。
皮蛋獨(dú)特的顏色和光澤，主要的形成成分就是糖分（碳水化合物）和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)（褐變）。皮蛋加工一般選用鮮鴨蛋，因?yàn)轷r鴨蛋的碳水化合物低于雞蛋，雞蛋（全蛋）的碳水化合物1.5%，而鴨蛋（全蛋）只有0.3%，但是單純葡萄糖鴨蛋高于雞蛋，鴨蛋蛋白葡萄糖含量是0.55%，而雞蛋只有0.41%，美拉德反應(yīng)褐變，主要就是半乳糖、甘露糖、葡萄糖等與氨基酸發(fā)生反應(yīng)。這就是為什么皮蛋加工中的雞蛋色澤深，無光澤，而鴨蛋加工的皮蛋色澤透明層色各異光澤誘人的原因之一。
還有美拉德反應(yīng)的速度，銅類最慢，胺類褐變快于氨基酸。在氨基酸中，堿性氨基酸速度慢，氨基酸比蛋白質(zhì)慢，就是皮蛋蛋清上色快，蛋黃上色慢的原因。
溫度對皮蛋上色也是起著絕對重要的作用。皮蛋上色過程中溫度越高，上色速度真就越快。相反，溫度低就很慢，有時(shí)冬季室內(nèi)不加溫，加工30多天，皮蛋也不上色，其原因就是美拉德反應(yīng)是在溫度20°–25°氯化就可發(fā)生反應(yīng)。一般每相差10℃，反應(yīng)速度相差3–5倍。所以在低溫中加工皮蛋是很難上色的，有時(shí)為了銷售不得不在成熟后，出池加溫，使其上色就是這個(gè)原理。
水分在美拉德反應(yīng)中也是有要求的，一般水分含量在10%–15%容易發(fā)生反應(yīng)，完全干燥的食品難以發(fā)生反應(yīng)。而鴨蛋的水分含量是（全蛋）70.8%，所以符合褐變的要求。
酸堿度也是褐變的主要因素，PH值在3以上時(shí)，反應(yīng)隨PH值增加而加快。一般美拉德反應(yīng)最好在2–6之間，PH大于7時(shí)褐變速度就會加快，所以一般傷堿的蛋都是深紅和無光澤是因?yàn)檫M(jìn)堿過量，褐變速度無法控制造成的。目前有加工企業(yè)為了利益最大化，不顧產(chǎn)品加工的原理一味要求產(chǎn)品要短、平、快，縮短加工時(shí)間，加大用堿量，使其在皮蛋凝固期進(jìn)堿速度過快，從而破壞了正常的蛋白質(zhì)褐變過程。造成生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，打開蛋殼后色澤暗紅，無光澤，外觀不好看，而且因?yàn)檫M(jìn)堿過大、過快，口味不好，基本上沒有口感可言，食用時(shí)感覺就象化學(xué)燒傷后的辛辣感，食用后會出現(xiàn)燒心感（含堿量過高破壞胃酸濃度后的感覺）。
皮蛋加工中硫酸銅的作用與用量：
隨著社會的發(fā)展，人們對食品的需求求已從開始的溫飽層面上升到現(xiàn)在對營養(yǎng)的需求層面，從而也使得人們對食品安全的認(rèn)識達(dá)到了一個(gè)前所未有的新高度。皮蛋作為一種傳統(tǒng)的特色食品，更是要嚴(yán)格落實(shí)食品安全法里的標(biāo)準(zhǔn)，比如皮蛋腌制的過程中從原始的鉛改革到后來使用銅，這就是一個(gè)質(zhì)的飛越。但是怎樣合理地使用硫酸銅也是值得我們探討的問題，既符合生產(chǎn)條件又要降低使用量。皮蛋成熟時(shí)所需的條件:在20℃—25℃，保持蛋內(nèi)含堿量<5.3mg/g和含水量>65℃相對恒定，相對絕氧，并能使蛋內(nèi)產(chǎn)生的H2 S(硫化氫)NH3（氨氣），CO2(二氧化碳)等適量地排出蛋外。
如何能保證蛋內(nèi)含堿量和含水量的相對恒定及相對絕氧又能排出蛋內(nèi)廢氣，這就靠硫酸銅及時(shí)堵住毛孔調(diào)節(jié)進(jìn)堿量。
有實(shí)驗(yàn)表明，先用堿和鹽按比例配置的水溶液，然后將溶液分成兩份。一份加入適量地銅，另一份什么也不加，將蛋放入兩份溶液中進(jìn)行觀察。在第四天時(shí)無銅溶液的蛋殼和蛋膜上出現(xiàn)了較規(guī)則的“圓孔”處明顯的比其他部位薄其“圓孔”數(shù)量為25mm2/10—18個(gè)。但有銅的蛋殼和蛋膜上都有小黑斑，斑點(diǎn)處比其他部位的透光性差，較厚，斑點(diǎn)為25mm2/10—15個(gè)，當(dāng)泡到第12天時(shí)，有銅的殼和膜上的黑斑增加到為25mm2/15—25個(gè)。另一個(gè)無銅溶液里的蛋，殼和膜上的黑斑增加到25mm2/20—30個(gè)，孔徑增加到300mm,幾乎穿透了蛋白膜。這時(shí)把無鉛料液中的蛋取出一部分放入含銅料液中浸泡24天后，會發(fā)現(xiàn)原來腐蝕孔的部位全部變成不透光的黑斑。
這是鮮蛋的勻質(zhì)蛋膜變成了腐蝕孔，由腐蝕孔又變成了銅黑斑，此實(shí)驗(yàn)也表明由于銅的沉淀物堵塞了蛋殼的毛孔蛋膜的網(wǎng)孔及腐蝕孔，起到了阻止堿向蛋內(nèi)滲透的作用，同時(shí)還可以阻止細(xì)菌侵入蛋內(nèi)。
如何正確使用銅的用量，眾說不一，有的用0.3%—0.5%，有的用0.25%—0.3%，但一般使用不會低于0.2%，這種主要取決料液的配方，如湖北大多地區(qū)采用傳統(tǒng)的配方，比如25℃常溫，配比為堿5.5%、石灰2.5%、茶末1.5%、鹽2:0%和硫酸銅0.25%。石灰的用量為2.5%是可以提高料液中的氧化鈣含量，它的含量提高了就會形成沉淀物，在蛋殼的表面形成隔離層，同時(shí)將蛋殼的大氣孔堵塞，阻止堿向蛋內(nèi)滲透；不僅如此，氧化鈣的大量存在還可以與碳酸鹽產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，減少了殘料中碳酸鹽過高影響進(jìn)堿量。
在江西等地料液采用的又是另一種配比，一般是在常溫25℃條件下，堿6%、鹽3%、茶末5%和硫酸銅0.4%。這樣的比例意義又在于，在堿和鹽的高滲透壓下進(jìn)堿速度特別快，一般在3.5天—5.5天就會完成前期的化水凝固過程，如果這時(shí)因沒用石灰，料液中就沒有氧化鈣形成，前期蛋殼上沒有任何保護(hù)，蛋體表面的膠原蛋白在堿的作用下一小時(shí)不到就全部溶解，毛孔全部開放，堿開始大量滲透，這時(shí)如料液中的硫酸銅含量不高不能及時(shí)沉淀堵孔，進(jìn)堿量超過總量，蛋清就會化水，由于含堿量過高無法凝固，這樣就會出現(xiàn)大量的爛頭蛋，所以以江西為代表的無石灰配方就只有大量的使用硫酸銅，加快堵孔的速度和面積，這樣配方中的茶末使用也會偏低，從而造成了硫酸銅的大量使用和浪費(fèi)。
使用此種配方生產(chǎn)出的皮蛋特點(diǎn)為，首先不能長期存放，一般的加工周期不會超過45天，一旦超過45天就會出現(xiàn)大量的黑殼、稀頭等傷堿情況；其次如果商品檢測鉛的含量會大大超標(biāo)，重金屬也會超標(biāo)，外觀和內(nèi)殼都會有大量的硫化物沉淀。為什么此產(chǎn)品很難進(jìn)入高端商超市場，這也是銅用量的結(jié)果導(dǎo)致的。
在食品安全和人們對產(chǎn)品要求，既要不失風(fēng)味，又要講究食品安全，應(yīng)因開始湖北低銅配方為宜，首先是減低了硫酸銅的使用量，加入了石灰，石灰中游離的氧化鈣對皮蛋加工的凝固和收縮起著很大的作用；其次目前茶末在皮蛋加工中的作用有出現(xiàn)了新的認(rèn)識，由原來傳統(tǒng)的認(rèn)為茶末僅有上色和增味的作用，到現(xiàn)在茶多酚化合物的功能有了重新的認(rèn)識，它有抑制細(xì)菌的生長和抗氧化的能力，茶單寧對皮蛋的凝固也起著至關(guān)重要的作用。在皮蛋加工中茶末和銅是相互依存的，因茶末是固狀粉末，銅是固狀顆粒物，料液中的銅會大量依附在茶末上，這樣銅就會均勻分布在料液的各個(gè)層面，如果茶末的用量偏低，銅就會沉淀于器皿底層，加工出來的產(chǎn)品也會出現(xiàn)上下層不一致現(xiàn)象。有的生產(chǎn)企業(yè)為了解決此問題，會每周對料液進(jìn)行攪拌，以保證料液的均勻。
皮蛋成品的定義及名詞解釋：
（叫法有地域差異，具體請以實(shí)際叫法為主）
A、白皮（白次屬輕堿）：主要形成的原因一般分兩種，首先鮮蛋問題，比如鮮蛋中雨淋蛋、洗白蛋、泥雨蛋、鋼殼蛋等外部因素的密毛孔蛋在加工皮蛋時(shí)進(jìn)堿的速度和進(jìn)堿量都受影響，造成成品蛋的含堿量不足。但此類情況在加工前期對鮮蛋認(rèn)真挑選，加工后比例不會太多。其二，就是加工的料液了出現(xiàn)異常，一般受外因料液偏輕產(chǎn)生的后果。如是因料液偏輕，氣溫高產(chǎn)生的白皮那就會大面積的出現(xiàn)干臭、炸蛋。此類蛋在燈光檢驗(yàn)中，蛋白色澤呈灰白色，但因不同原因產(chǎn)生后果也不盡相同，有的色澤也不完全是灰白色，要根據(jù)實(shí)際情況來定。此產(chǎn)品大部分有彈性如不通過燈光有時(shí)無法辨別，此產(chǎn)品不宜食用。
B、破黃（皮蛋類次品）：形成原因是首先鮮度差，因存放時(shí)間過長，象鮮蛋的定黃、熱傷等，在加工皮蛋中因蛋清偏稀系帶消失，蛋黃無法固定在蛋中心位。所以就出現(xiàn)定黃、紅達(dá)等現(xiàn)象。這種產(chǎn)品加工皮蛋時(shí)蛋黃無保護(hù)層就容易受到外界因素造成蛋黃破裂，但蛋黃內(nèi)容物無外泄。另一種原因就是在皮蛋加工的凝固期，（就是化清后到凝固期，一般是在加工的3-5天左右）這個(gè)時(shí)間內(nèi)蛋清完全堿化了以后蛋黃無保護(hù)，如外界有劇烈運(yùn)動，這時(shí)蛋黃受外力造成破裂。如是外力強(qiáng)大會造成蛋黃內(nèi)容物少量流出，一但這種情況發(fā)生就是大面積發(fā)生。此蛋加工中不易收心，如遇高溫就會出現(xiàn)干臭、流黑水。嚴(yán)重時(shí)有炸蛋現(xiàn)象。
通過燈光檢驗(yàn)，一般蛋清色澤正常中偏淡、蛋黃部分有明顯破裂痕跡，還有少量的可以看到蛋黃內(nèi)容物流出的痕跡，大多此類產(chǎn)品有彈性偏小，次品類及時(shí)處理可食用。
1、響子（皮蛋類、次蛋） 表象：在搖晃時(shí)蛋有拍水響聲（也有的不響），通過燈光透視時(shí)蛋基本無凝固狀態(tài)、色澤不一有白響子和黑響子之分。白響內(nèi)容為白色，因?yàn)橥鈿け砻婷谆救糠忾]料液無法正常進(jìn)入鮮蛋體內(nèi)，但少量鹽份因高滲透壓進(jìn)入鮮蛋體內(nèi)，所以變質(zhì)速度慢，因?yàn)辂}份有保鮮作用，所以，鮮蛋的色澤沒有完全變化。相反黑響子就是在鹽份進(jìn)入鮮蛋體內(nèi)前細(xì)菌侵入蛋內(nèi)和少量傷堿，這樣就造成蛋內(nèi)已變質(zhì)，色澤變黑。有些群體喜食響子蛋。但食用前一定鑒別是否變質(zhì)，如有酸臭味不可食用。
響子蛋有的蛋黃隨蛋的轉(zhuǎn)動而動，有的蛋白蛋黃混在一起。
響子蛋主要形成原因是原料蛋的鮮蛋、重泥雨，洗白蛋等密毛孔蛋無法進(jìn)料產(chǎn)生的，也有發(fā)現(xiàn)料液偏輕出現(xiàn)的響子蛋。但發(fā)生這種情況發(fā)生概率不高。
2、紅頭（皮蛋類，次品傷堿） 紅頭是指一般性的傷堿蛋，蛋殼完整，蛋白凝固不好，燈光透視時(shí)蛋白呈深紅色（出現(xiàn)問題不同色澤也不盡相同），剝殼時(shí)蛋清部分有粘殼現(xiàn)象，用裸手接觸時(shí)有粘手現(xiàn)象，手指接觸會有蛋白粘落狀，此產(chǎn)品基本無彈性，外觀多出現(xiàn)有黑殼、麻殼的表象，此產(chǎn)品處理要看傷堿的程度及溫度和季節(jié)。一般出現(xiàn)這種產(chǎn)品有二種原因，首先是鮮蛋原因，鮮蛋原因就是原料蛋中的尖嘴薄殼、沙殼、異形蛋，毛孔粗大以及夏季氣溫高，濕度大。鴨自身大量排汗，隨著汗液體內(nèi)的蛋白質(zhì)、碳水化合物等大量流失產(chǎn)下來的蛋含鈣量不足，產(chǎn)生毛孔粗大、易碎、能量不足產(chǎn)生蛋白濃度偏稀，進(jìn)堿后蛋清凝固無力。在有老鴨子因體內(nèi)機(jī)能老化后產(chǎn)出的鮮蛋也會出現(xiàn)毛孔粗大、易碎、蛋白稀、個(gè)頭大，這種鮮蛋加工也有出現(xiàn)紅頭。
其次就是因料液出現(xiàn)情況配制時(shí)總體含量偏高，這種情況也分多種原因，有點(diǎn)略高，在凝固期是不會出現(xiàn)傷堿的癥狀。一般會在25天左右通過燈光透視可明顯的蛋白呈深紅，此類產(chǎn)品要及時(shí)調(diào)整加工方案一般不會造成損失。還有就大幅度偏高這種產(chǎn)品，在凝固期5-7天就會明顯表現(xiàn)出來，癥狀是二到三天蛋白凝固。凝固后十二小時(shí)到三十六小時(shí)蛋白又堿化成液體狀，這種產(chǎn)品如能在3-5天及時(shí)發(fā)現(xiàn)并做出合適的處理方式也能把損失降到最小。如發(fā)現(xiàn)不及時(shí)蛋白全部溶解、蛋黃開始發(fā)硬，就這種產(chǎn)品基本上無法改變，此產(chǎn)品不能食用，處理時(shí)要淹埋，不能放在水源地處淹埋，此產(chǎn)品含堿量高，蛋黃脂肪溶解對水質(zhì)有影響。
還有一種情況很少見，但有時(shí)會出現(xiàn)就是在配料銅的使用問題，有的不合格的原料銅，有的因用高溫銅，有的使用過期產(chǎn)品就會出現(xiàn)蛋白化清后不再凝固，表象一般在化清期后，蛋殼表面就會出現(xiàn)象小芝麻點(diǎn)狀不規(guī)著分布大規(guī)模小點(diǎn)，此點(diǎn)就是蛋殼毛孔由于堿的腐蝕穿通留下的痕跡，如銅能起到應(yīng)有作用，在正常化清后，銅的沉淀物就及時(shí)堵孔調(diào)控進(jìn)堿速度和數(shù)量。這樣就會象正常產(chǎn)品蛋殼上的黑色沉淀物。如確定是銅沒有起到作產(chǎn)生的原因。一般在5-7天內(nèi)還可以調(diào)整方案改變現(xiàn)狀，減少損失；如發(fā)現(xiàn)不及時(shí)就形成和重堿一樣后果。
如出現(xiàn)上述情況應(yīng)結(jié)合實(shí)際采取措拖做好善后工作，盡量減少損失。此產(chǎn)品根據(jù)重堿情況可分可食用和不可食用，但有口腔和腸道，潰瘍者嚴(yán)禁食用。這種產(chǎn)品會使病狀加重過量食用，后果很嚴(yán)重。
皮蛋檢驗(yàn)
檢驗(yàn)皮蛋品質(zhì)一般分為四個(gè)階段：一觀、二掂、三搖、四照。
一觀：就是通過目測將破損蛋、裂紋蛋、黑殼等殘次品挑剔出來。
二掂：就是感覺皮蛋內(nèi)是否脫殼，如皮蛋成品質(zhì)量合格脫殼好，蛋清與蛋殼不粘連就會有彈性，但光靠掂蛋也不能完全鑒別皮蛋的好次，如響子蛋和傷堿爛頭在掂時(shí)也有感覺。
三搖：就是掂的補(bǔ)充，響子蛋和爛頭蛋通過搖動分辨彈性還是液體流動。
四照：照皮蛋是最有效的檢驗(yàn)皮蛋方法通過燈光透視分別出皮蛋的內(nèi)質(zhì)，因以上三種方法都不完全檢驗(yàn)皮蛋內(nèi)質(zhì)，只有燈光透視才能分辨出紅頭、白皮、炸黃、響子等殘次品。
彈性（皮蛋類）
彈性：是指皮蛋完全凝固后，用手的敏感區(qū)域產(chǎn)生震動的條件反射。
因各地的加工手法不同，鑒別彈性方法也不同，一般常見的也是有效的方法是用單手手指的前端適度把握住皮蛋上下掂動通過掂動過程中手指的傳遞信息是否有內(nèi)部脫殼來分辨是否有彈性。此動作因人而異，每個(gè)人的感敏區(qū)域不同，體會的感覺也不盡相同，此感覺可意會不可言傳。還有的方法是用手緊握皮蛋后用力在自己的腿部敲擊后產(chǎn)生的震感傳遞來辨別是否脫殼有彈性。也有用一只手三個(gè)手指握緊皮蛋另一只手單指敲擊皮蛋的小頭部，由雙手傳遞震感來辨別是否有彈性。還有很多因人而異的動作。主要目的就是鑒別皮蛋是否有彈性。
鑒別皮蛋彈性是對產(chǎn)品的檢驗(yàn)手段。
出損、缸損（皮蛋類破蛋）
缸損：是指鮮蛋下池前有絲狀破損，但內(nèi)蛋殼膜沒有破壞，所以內(nèi)質(zhì)和成品沒有多少變化在破損外殼有明顯的堿燒傷痕跡，靠破損蛋清受損，有的會在破損處蛋清有少量傷堿化清現(xiàn)象不影響產(chǎn)品內(nèi)質(zhì)，可食用、按破次銷售。
出損：就是加工成熟的成品皮蛋，因?yàn)樵诔龈缀吞暨x過程中因外力產(chǎn)生的破損就叫出損。因破損程度不同分大破、小破等。此產(chǎn)品沒有內(nèi)質(zhì)問題，可食用，但不宜存放，及時(shí)銷售減少損失，按質(zhì)論價(jià)。
糖心（皮蛋類，內(nèi)質(zhì)，各地的標(biāo)準(zhǔn)也不完全一致）
糖心是指皮蛋成熟后，蛋黃進(jìn)堿量的狀態(tài)。表象是蛋黃中心尚未凝固的粘軟部分。根據(jù)市場需求不同，皮蛋可分成大糖心、中糖心、小糖心及軟沙心、沙心、硬沙心。糖心的形成是料液配比溫度加工時(shí)間三個(gè)條件的綜合運(yùn)作。
大糖心一般是在端午前大規(guī)模生產(chǎn)，此時(shí)也要分包泥和光頭。如是包泥一般可在平穩(wěn)料液（5.5斤/百斤）常溫（15°-20°）加工25天左右，蛋內(nèi)基本上色，蛋黃壁厚一般3mm左右，包泥后蛋品還有一個(gè)進(jìn)堿收心的過程。此時(shí)外包泥料在九成以上為宜。光頭大糖心基本加工時(shí)間要在45天左右為宜，要蛋清的含堿達(dá)到飽含狀態(tài)，蛋黃壁厚不低于5mm，這樣的產(chǎn)品才能上市銷售。中糖心、小糖心：就是加長加工時(shí)間，蛋黃壁加厚，一般評價(jià)中、小糖心的標(biāo)準(zhǔn)是蛋黃中心尚未凝固部分，直徑小于10mm為基數(shù)是小糖心 ，中糖心直徑一般是15mm為基數(shù)。軟沙心、沙心：是指蛋黃基本堿化但未完全凝固，中心部分軟而不硬無養(yǎng)水的狀態(tài)。硬沙心（死心）：是指蛋黃全部堿化，完全凝固，中心部分的緊實(shí)度也很完整。硬沙心加工時(shí)間過長，有部分產(chǎn)品會出現(xiàn)蛋黃皂化，就是蛋黃表面用手輕觸后會粘手、退溶的現(xiàn)象。
東臺市興鳳家禽養(yǎng)殖專業(yè)合作社
2018年1月14日
