原創(chuàng) 高級技師：劉會利 劉皮蛋
從養(yǎng)鴨到蛋制品加工的全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，對于再制蛋的品質(zhì)能更有保證，因其從源頭控制了鮮蛋的鮮度，也保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。那么對于單純的蛋品加工企業(yè)而言，因沒有全產(chǎn)業(yè)鏈做配套，無法控制蛋源，蛋源的鮮度受不確定性因素影響，在這種情況下我們怎樣才能做出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品呢？這里給大家介紹一種物理手段解決應急問題。
皮蛋的收心是指蛋黃的含堿量多少，也就是糖心與沙心的內(nèi)質(zhì)要求。含堿量多為沙心。鴨蛋的蛋黃結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)復雜其化學成分也比較復雜，蛋黃是由蛋黃膜，蛋黃內(nèi)容物和肪等組成，化學成分主要是水分的45.8%脂肪約36.2%蛋白結(jié)構(gòu)16.8%等。
蛋黃是位于蛋的中心，由濃厚蛋白和稀薄蛋白組成的蛋清所包裹。兩端各有一條系帶固定蛋黃位于蛋的中心位，以上條件都是新鮮的鴨蛋所具備的，反之蛋黃就會偏離中心位，靠在蛋殼上。
皮蛋成型的原理是氫氧化鈉通過蛋殼滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)形成變性，發(fā)生液化現(xiàn)象，隨著滲入的進程，堿液由蛋白滲向蛋黃，從而使蛋白中堿的濃度逐漸降低，變性蛋白分子繼續(xù)發(fā)生凝固現(xiàn)象。蛋白與蛋黃的凝固速度和時間與溫度和含堿量有關(guān)，溫度高，堿性物質(zhì)作用快，蛋白凝固快，反之則慢。
堿性溶液進入蛋中后，起初蛋白質(zhì)粘度減少，一般稱“化清”階段，在化清過程中，蛋白質(zhì)PH值逐步升高，在PH值達到13左右時，蛋白質(zhì)的粘度又開始增大，并逐漸凝固，堿性物質(zhì)通過凝固好的蛋白質(zhì)凝膠向內(nèi)擴散，并向蛋黃滲透，使蛋黃的PH值由外向內(nèi)逐漸升高，蛋黃隨著堿度的逐步升高，也由外向內(nèi)凝集，因此就有糖心和沙心之分。如果鮮蛋在禽體卵巢帶菌，蛋黃在形成的時候被原菌污染蛋黃的PH值使適合微生物生存的。
綜上得知的蛋黃的腌制收心條件等常識后，接著分析皮蛋收心的速度核心關(guān)鍵控制點：
1、如果鮮蛋的鮮度差，存放時間長，或者存放物流的溫差大都會造成鮮蛋的鮮度變差，蛋黃中PH值下降適合微生物的生長，所以要抑制微生物的生長繁殖，讓堿快速進入蛋黃，讓PH上升加快抑菌與滅菌，或?qū)︴r蛋降溫也可抑制微生物生長。
2、蛋黃中的脂肪含量大約在36.2%，甘油三酯與氫氧化鈉發(fā)生化學反應（堿性條件下水解反應）生成鈉鹽（肥皂）如果蛋黃中的進堿過高就會大量出現(xiàn)蠟黃，蛋清化水的“傷堿”現(xiàn)象，反之蛋黃含堿不足蛋黃就無法凝固和水份收縮，長時間蛋黃PH在6.0左右蛋黃內(nèi)就會微生物侵蝕腐敗變質(zhì)，在皮蛋轉(zhuǎn)色的褐變過程中，產(chǎn)生二氧化碳氣體加蛋黃變質(zhì)，共同作用就會出現(xiàn)炸蛋現(xiàn)象。
了解利弊關(guān)系后，就要按照自身產(chǎn)品定位與品質(zhì)要求以及保質(zhì)期等綜合因素來制定生產(chǎn)工藝操作流程指導書。
一、大糖心皮蛋
根據(jù)不同市場及銷售周期，采用高溫，高堿。一般在溫度25℃左右用每百斤料6斤堿，0.25斤硫酸銅，蛋清凝固時間會在3.5天—5天完全凝固，并有彈性易脫殼，此時，蛋內(nèi)堿含量約3.0mg/g，這時蛋黃表層有少量堿化過程但蛋清的含堿量比較高，PH值超過13以上，然后在以后腌制時間5天—25天蛋清的堿向蛋黃中慢慢滲透，提高蛋黃的PH含量及蛋黃堿化過程。
特別提醒：此工藝適合小規(guī)模生產(chǎn)，直銷，按需生產(chǎn)，這樣保持市場的認可度，此工藝的大糖心，蛋黃含堿量不足PH保持在6-8之間，如存放條件不佳，溫差大極易炸蛋，即使加工周期長（100天以上）蛋黃均開始產(chǎn)生顏色，呈現(xiàn)褐色或茶色，但是蛋黃中的水份約占30%以上，有黑色液體（養(yǎng)水）或是無明顯液體，但蛋黃是稀軟狀用刀切開后不成型，直接疲軟無力的狀態(tài)，如果大規(guī)模生產(chǎn)在腌制過程中都會出現(xiàn)炸蛋現(xiàn)象，如出池銷售時外界溫度高就會出現(xiàn)先冒白泡，流黑水后炸蛋的現(xiàn)象。平時生產(chǎn)因鮮度或溫度等原因造成以上現(xiàn)象出現(xiàn)及時在出池后冷藏保存，直到環(huán)境溫度在12℃以下，這樣銷售就不會出現(xiàn)大規(guī)模炸蛋現(xiàn)象，但同時要防低溫，蛋黃返黃現(xiàn)象。
二、沙心皮蛋：
沙心皮蛋一般要求存放時間長，易切刀，易造型，口感無刺激味道，蛋黃干而成型，但不發(fā)硬，常規(guī)加工常溫高堿長時間。我們了解以上的蛋黃的特點，就可以采用改變環(huán)境的方法縮短加工周期，減少殘次品，黑殼等不良產(chǎn)品，提高優(yōu)質(zhì)品率提高，資金周轉(zhuǎn)率。
工藝：采用先低溫后高溫，目的讓堿快速滲透到蛋黃。
工藝流程：配比：堿每百斤水6斤，銅0.25斤，輔料因地制宜。
1、配料后 讓料液降溫至10℃左右；
2、給鮮蛋預冷，蛋溫在15℃左右；
3、挑選分級后鮮蛋開始下桶；
4、腌制環(huán)境溫度在12℃左右；
5、看樣觀察，7.5天-10天凝固成型有彈性（因蛋的個體差異和溫度差所凝固時間有差異）；
6、蛋成型后，蛋黃也收心40%以上，全蛋含堿量3.5mg/g以上；
7、看樣觀察：25天蛋呈淡茶色，彈性好，蛋清有力，蛋黃已收心70%以上，蛋黃呈褐色，蛋黃內(nèi)容物干，但不硬，有少量鮮蛋黃還有少量沒有完全堿化。
8、調(diào)入常溫腌制20天（18℃-25℃）；
9、看樣觀察：45天 蛋全體呈茶褐色，彈性好，蛋清有力，蛋黃完全堿化，無養(yǎng)水，蛋黃內(nèi)容物干而不硬；
10、腌制到45天就是小溏心至軟沙心，滿足大部分市場需求，可以出池銷售，如果要心更小，可以繼續(xù)浸泡；
工藝解釋：先低溫，蛋預冷料降溫核心關(guān)鍵點就是讓鮮蛋降溫后，抑制微生物生長，讓料液滲透速度降低，蛋白的凝固時間拉長，這樣堿就可以通過蛋白未凝固前，蛋白質(zhì)分子團膠狀態(tài)（無聚集發(fā)生）自由水直接進入蛋黃，讓蛋黃提高含堿量部分皂化，大糖心的工藝就是相反。很快讓蛋白凝固，再通過固狀向蛋黃滲透，這樣就反應很慢。
蛋黃的進堿也要控制，因為蛋黃的主要化學成分是脂肪，如果進堿超標蛋黃就會完全皂化，常見的蠟黃口感苦，而且蛋黃硬，食后會引起腹瀉。一般要求蛋黃收心在40%-50%蛋白就要凝固，減緩向蛋黃進堿的速度，再由蛋黃外層堿向蛋黃心里滲透收心。
特別提示：如果不控溫直接降低堿量，拉長凝固時間，這樣就會出現(xiàn)二種情況：
一是，在堿未進入蛋內(nèi)，蛋內(nèi)的微生物開始生長繁殖，變質(zhì)成強酸性內(nèi)容物，并產(chǎn)生大量氣體向外釋放，少量的進堿也無法抑制微生物，在二十天左右就會有大量白皮蛋，響子蛋，臭蛋，最后炸缸，降溫就是抑制微生物生長。
二是，外界溫度適合低堿腌制后期因料液中的堿含量低，滲透壓小最后形成蛋內(nèi)外壓力平衡失調(diào)等外界溫度升高后蛋內(nèi)的堿不足，微生物開始繁殖生長后期一樣炸缸。
此工藝核心是抑制微生物生長，堿先期進入蛋黃，達到快速收心的目的，并滿足總堿量約在9.0左右為宜。
皮蛋工藝的“鮮度，溫度，濃度”的三者關(guān)系要密切配合，先制定好產(chǎn)品的品質(zhì)定位，根據(jù)自身條件，調(diào)節(jié)“三度”先后順序，達到工藝要求的目的。
蛋制品加工首先是品質(zhì)，其次成品率，我們做的商品所以在保證安全的前提下在去追求個性化產(chǎn)品。蛋制品加工企業(yè)要做到持久發(fā)展品質(zhì)保障，必須管控好鮮蛋關(guān)，如沒有養(yǎng)殖能力，可以與專業(yè)企業(yè)合作，采購或合作養(yǎng)殖，把好鮮蛋關(guān)，無抗無殘留，減少破損，提高品質(zhì)。
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