當(dāng)下咸蛋主流的加工方式為水泡加工和泥腌加工兩種。
這次跟大家分享的主要是水泡咸蛋的相關(guān)情況。水泡咸蛋腌制過程中鹽水，會因蛋上面的各種贓物、糞便、雜物等讓鹽水中的微生物超標(biāo)，然后滲透進(jìn)入蛋內(nèi)，讓咸蛋變質(zhì)產(chǎn)生黑黃，臭蛋等。以往加工者會使用化學(xué)手段解決，但食品安全監(jiān)督越來越嚴(yán)格，特別是在商超和高端禮盒等渠道，監(jiān)管部門檢查的頻率越來越高，違規(guī)操作添加化學(xué)制品會產(chǎn)生大量殘留，被稽核到的問題情況會很高。
微生物生長的環(huán)境也受溫度影響，常見的微生物在低于10℃高于43℃的環(huán)境下能抑制微生物繁殖。我們利用溫差加工咸蛋，先低溫后高溫環(huán)境生產(chǎn)出的咸蛋，蛋黃出油率高，且蛋白不咸，這樣不僅縮短加工周期，還提高資金周轉(zhuǎn)。
高濃度的鹽水也可以抑制微生物和滅菌，微生物的單位結(jié)構(gòu)是細(xì)胞，細(xì)胞壁相當(dāng)于半滲透膜，在氯離子濃度小于等于2000mg/L時，細(xì)胞壁可承受的滲透壓為0.5-1.0大氣壓，即使加上細(xì)胞壁和細(xì)胞質(zhì)膜有一定的堅韌性和彈性，細(xì)胞壁可承受的滲透壓也不會大于5-6大氣壓，但當(dāng)于溶液中的氯離子濃度在5000mg/L以上時，滲透壓大約增大至10-30大氣壓，在這樣大的滲透壓下，微生物體內(nèi)的水分子會大量滲透到體外溶液中，造成細(xì)胞失水而發(fā)生質(zhì)壁分離，嚴(yán)重者微生物會死亡。
經(jīng)過長期馴化，微生物會逐漸適應(yīng)在高濃度的鹽水生長繁殖。目前已經(jīng)出現(xiàn)能夠適應(yīng)10000mg/L以上氯離子或硫酸根濃度的微生物，但是滲透壓的原理告訴我們已經(jīng)適應(yīng)在高濃度的鹽水生長繁殖的微生物細(xì)胞液的含鹽濃度是很高的，如果降低高濃度的鹽分，使微生物細(xì)胞發(fā)生膨脹，嚴(yán)重者破裂死亡，根據(jù)這個原理，水泡咸蛋也可以采用先高鹽，后低鹽的工藝抑制微生物，同時也能達(dá)到蛋黃穿心，出油，蛋白不咸的效果。
如果采用調(diào)控濕度和鹽量同步工藝，先高鹽低溫加工10天左右，后期用高溫低鹽3-5天就能做出蛋白不咸，蛋黃出油的產(chǎn)品。
前期高鹽低溫是抑制微生物的生長，保證蛋的鮮度與品質(zhì)，讓鹽滲透到蛋白含鹽飽和濃度，蛋白鹽分飽和后，微生物基本無法繁殖生長，這時加溫降鹽，加溫的目的是加大滲透壓讓蛋白的鹽快速向蛋黃滲透，降鹽的目的是讓蛋內(nèi)外的鹽分平衡，不讓料液中的鹽分繼續(xù)向蛋內(nèi)滲透，只要蛋白的鹽分滲透到蛋黃，這樣蛋白的鹽分就降下來了，達(dá)到蛋白不咸，蛋黃出油的目的。
具體的工藝配比，要根據(jù)自身的產(chǎn)品定位和市場要求，及裸蛋還是真空和生產(chǎn)環(huán)境來制定方案。
食品安全大于天，能用物理方法合規(guī)解決的問題，切忌使用違規(guī)的化學(xué)手段操作。
